關(guān)于茶在中國出現(xiàn)的時(shí)間有不同的記載?！恫杞?jīng)》記載“發(fā)乎神農(nóng)”;《華陽國志》記載西周時(shí)已經(jīng)有人工種植的茶園;《僮約》寫到“烹茶盡具”。茶作為飲品，對(duì)于很多中國人來說在日常生活中是不可替代的。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中，與茶有關(guān)的項(xiàng)目主要分布在傳統(tǒng)技藝、民俗兩個(gè)門類中，包括茶的制作技藝、茶俗茶藝等。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
目前，國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中與茶相關(guān)的項(xiàng)目共45項(xiàng)。其中，與茶相關(guān)的制作技藝共42項(xiàng)，大體可分為涼茶(3項(xiàng))、綠茶(15項(xiàng))、花茶(4項(xiàng))、黑茶(10項(xiàng))、白茶(1項(xiàng))、紅茶(4項(xiàng))、烏龍茶(3項(xiàng))、其他(2項(xiàng));與茶相關(guān)的民俗共3項(xiàng)。
根據(jù)上表，從地區(qū)分布上看，全國17個(gè)省、市、自治區(qū)均有與茶相關(guān)的項(xiàng)目，其中福建省6項(xiàng)、云南省5項(xiàng)、浙江省和安徽省均為4項(xiàng);江西省、湖南省、湖北省、江蘇省均為3項(xiàng);北京市、四川省均為2項(xiàng);香港特別行政區(qū)、澳門特別行政區(qū)、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、河南省、陜西省、均為1項(xiàng)。
從公布時(shí)間上看，2006年、2008年、2011年、2014、2021年分別入選4項(xiàng)、14項(xiàng)、6項(xiàng)、9項(xiàng)、9項(xiàng)。2008年公布的數(shù)量最多，占總量約33.3%。
與茶相關(guān)的國家級(jí)非遺代表性傳承人共27人(相關(guān)數(shù)據(jù)見上表)，從分布地區(qū)上看，福建省的國家級(jí)傳承人數(shù)量最多，為6人;從公布時(shí)間上看，2018年公布的第五批國家級(jí)傳承人數(shù)量最多，為14人，占總數(shù)的51.8%;從性別上看，男性23人，女性4人，占比分別為85.2%和14.8%。
茶制作技藝項(xiàng)目介紹
中國茶類的劃分有多種，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化(發(fā)酵)程度的不同，可分為六大類：綠茶(不發(fā)酵)、白茶(輕微發(fā)酵)、黃茶(輕發(fā)酵)、青茶/烏龍茶(半發(fā)酵)、黑茶(后發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)。
綠茶制作技藝
制作工藝：采摘鮮葉、殺青、揉捻、干燥。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟，便于揉捻。除此之外，還可以除去鮮葉的青草氣，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：西湖龍井制作技藝、婺州舉巖制作技藝、黃山毛峰制作技藝、太平猴魁制作技藝、六安瓜片制作技藝、碧螺春制作技藝、紫筍茶制作技藝、安吉白茶制作技藝、贛南客家擂茶制作技藝、婺源綠茶制作技藝、信陽毛尖制作技藝、恩施玉露制作技藝、都勻毛尖制作技藝、雨花茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝。
白茶制作技藝
初制工藝：鮮葉、萎凋、堆積、干燥、揀剔。
精制工藝：毛茶、揀剔(手揀)、正茶、勻堆、烘焙、裝箱。
茶品特征：具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：福鼎白茶制作技藝。
黃茶制作技藝
制作工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥。
茶品特征：黃湯黃葉。
悶黃是黃茶制作特有的一道工序，是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：君山銀針茶制作技藝。
烏龍茶制作技藝
初制工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干。
精制工藝：篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。
做青，是烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱：“搖青”。做青由搖青和涼青兩個(gè)過程交替、重復(fù)組成。主要目的是使茶葉進(jìn)行半發(fā)酵，促進(jìn)香氣的形成。制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、漳平水仙茶制作技藝。
黑茶制作技藝
初制工藝：殺青、揉捻、渥堆、干燥。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：千兩茶制作技藝、茯磚茶制作技藝、南路邊茶制作技藝、下關(guān)沱茶制作技藝、趙李橋磚茶制作技藝、六堡茶制作技藝、長盛川茶制作技藝、咸陽茯茶制作技藝、普洱茶(貢茶制作技藝)、普洱茶(大益茶制作技藝)。
紅茶制作技藝
初制工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
精制工藝：篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆。
茶品特征：色澤烏潤，條索緊細(xì)，鋒尖秀麗，沖泡時(shí)湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目：祁門紅茶制作技藝、滇紅茶制作技藝、坦洋工夫茶制作技藝、寧紅茶制作技藝。
來源：中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心
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